Die Gemüsenudeln aus Karotten sind eine wunderbare Alternative, wenn es eine Mahlzeit mit reduziertem Kohlenhydrat-Anteil sein soll. Zudem steckt in ihnen eine Menge des sekundären Pflanzenstoffs Beta-Carotin, der durch die pflanzlichen Fette des Kokosöls und der Pinienkerne vom Körper gut aufgenommen werden kann und für die Vitamin A Produktion im Körper essenziell ist. Die Erbsen sorgen als Grundlage des Pestos für eine nachhaltige Sättigung. Das Gericht ist zudem vegan und glutenfrei.
Die Karotten waschen und mit einem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten. Danach für 2-3 min in Gemüsebrühe legen.
Erbsen in der Gemüsebrühe kurz weich kochen, dann mit einem Pürierstab zerkleinern.
Das Kokosöl und die Pinienkerne (alternativ: Walnüsse) zu den Erbsen geben, nach Belieben mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen und nochmal ordentlich pürieren.
Den Schnittlauch fein hacken und unter das Pesto rühren.
Die leicht angegarten Karottenspaghetti mit dem Erbsenpesto servieren.